怀良人终于排到座位的时🌩🁱候，胖子🅟🇲正在周栋的指点🁞🔙下，卖力工作着。
卤煮的灵魂固然在老汤和那一锅热腾腾奇香扑鼻的猪下🍂🅍水🁲，却也不能完全忽略硬面火烧和炸豆🎩腐这种臣佐之物。
做硬面火烧其实是个力气活儿，讲究折叠的层次越多，面压的越硬就越妙。这样弄出来的火烧可以饱吸汤汁而又不会🕎🈡⛝沱，又香又有嚼头儿。在古代这东西就是干粮，一个月都不带坏的，关键时候还可以用来防身，跟板儿砖🄾🃏有异曲同工之妙🞜🔽🆆。
周栋让胖子负责做火烧绝对是人尽其才，结合了粤省竹升面的做法后，胖子两百多斤的伟岸身材往杠子上一坐，没见怎么费劲就💄🏘把面压得七七八八了，几次折叠压制后，直接放进烤炉里就成了，出来的火烧个个层次分🐓⚿明、份量十足。
把这种火烧下在堆满了二刀猪头肉和猪下水的老汤里，用小火慢慢🚑煨着，一个小时左右就可以取用，哪怕煮上一天也不会废掉。而且早点部的生意太好了，别说半天一天，周栋甚至需要提前将火烧♮🜤放进老汤内才能够保证口味，因为开门营🞜🔽🆆业后不超过两个小时就会卖得干干净净。
为此胖子需要比别人更早半小时来上班，弄🌋♆好了硬面火烧丢进汤锅，就开始现炸豆腐；炸豆腐过了夜就👠会走失口味，讲究的店家就没有提前准备一说，要的就是个热油热炸，放进🎋卤煮碗里时都是热乎乎烫口的。
“胖子，注意观察油花。
店里用的是色拉油，这种油虽然看着更清澈、所谓的工艺🁲也更为复杂，可是油香却不够醇厚；所以我们要多熬制一会儿，等到油花翻起，不再一个个往上冒骨朵，而是沸沸扬扬一片的时候，就迅速将洗干净的🛝豆腐丢进去。
记住了，这种油花叫做‘海天一色’。还有，丢豆腐的时候要均🙯🍺匀、要快，尽可能让一次丢下去的豆腐就能充满油锅，添一块嫌多、少🎞💍一块留隙。
而且你还要注意控制时间，尽量让下锅的豆腐在同一时间接触油面，这样才能够保证每块豆腐承🀸🁥受的油温相同，🌫🂂等到起锅的时候，才不会担心有的豆腐炸过了头、有📾的豆腐却火候不足。
等你完全掌握了这些手法，我会慢慢教你如何为老锅添水、下料；以后我万一有事情要离开早点部几天👠，有你看住这锅老汤，至少早点🎞💍部还有卤煮火烧可以顶几天，不会被食客们🎋埋怨。”
“老大⚞，我看你太乐观了吧？你要是真的离开几天，这些顾客可🙯🍺能会疯掉一半，万一聚众抗议怎么办？”
有周栋这个名师教导，胖子如今看油🉈🅗花已经没有多大问🍂🅍题，就是下豆腐的时候还达不到周栋的要求，但也不会像之前那样手忙脚乱了🉤🆕。
今天才刚开店不过🐍⚐一个小🌩🁱时，卤煮火烧已经卖出去近百碗🁲，胖子这已经是开炸第二锅豆腐了。
他这边炸🐉♬豆🕘腐出锅，改刀切三角，加上二刀猪头肉、猪下水、蒜汁腐乳，一碗碗卤煮便又摆放在了取食窗口，会由服务员根据客人的排号依次送上桌。