怀良人终于🂍🍣排到座位的时候，胖子正在周栋的指点下，卖力工作🞬🗏🚪着。
卤煮的灵魂固然在老汤和那一锅热腾腾奇香扑鼻的猪下水，却也不能完全忽略硬面火烧和炸豆腐这种臣佐之🙁物。
做硬面火烧其实是个力气活儿，讲究折叠的层次越多，面压的越硬就越妙。这样弄出来的火烧可以饱吸汤汁而又不会沱，又香又有嚼🜤🄋头儿。在古代这东西就是干粮，一个月都不带坏的，关键时候还可以用来防身，跟板儿砖有异曲同工之妙。
周栋让胖子负责做火烧绝对是人尽其才，结合了粤省竹升面的做法后，胖子两百多斤的🆃🌴伟岸身材往杠子上一坐，没见怎么费🌵🃝劲就把面压得七七八八了，几次折叠压制后，直接放进烤炉里就成🌁了，出来的火烧个个层次分明、份量十足。
把这种火烧下在堆满了二刀猪头肉和猪下水的老汤里，用小火慢慢煨着，一个小时左右就可以取用，哪怕煮上一天也不会废掉。而且早点部的生意太好了，别说🜳🆒🎼半天一天，周栋甚至需要提前将火烧放进老汤内才能够保证口味，因为开门营业后不超过两个小时就会卖得干干净净。
为此胖子需要比别人更早半小时来上班，弄好了硬⛉😢面火烧丢进汤锅，就开始现炸豆腐；炸豆腐过了夜就会走失口味，讲究的店家就没有提前准备一说，要的就是个热油热炸，放进卤煮碗🆟🐵里时都是热乎乎烫口的。
“胖子，注意观察油花。
店里用的是色拉油，这👵🍌🆭种油虽然看着更清澈、所谓的工艺也🔝🁧更为复杂，可是油香却不够醇厚；所以我们要多熬制一会儿，等到油花翻起，不再一个个往上冒骨朵，📿☾🅁而是沸沸扬扬一片的时候，就迅速将洗干净的豆腐丢进去。
记住了，这种油花叫🇼做‘海天一色’🛵♄。还有，丢豆腐的时候要均匀、要快，尽可能让一次丢下去的豆腐就能充满油锅，添一块嫌多、少一块留隙。
而且你还要注意控制时间，尽量让下锅的豆腐🔮🄀在同一时间接触油面，这样才能够保证每块豆腐承受🃮🛌🚻的油温相同，等到起锅的时候，才不会担心有的豆腐炸过了头、有的豆腐却火候不足。
等你完全掌握了这些手法，我会慢慢🛵♄教😩你如何为老锅添水、下料；以后我万一有事情要离开早点部几天，有你看住这锅老汤，至少早点部还有卤煮火烧☗⛍可以顶几天，不会被食客们埋怨。”
“老大，我看你太乐观了吧？你要是真的☟离开几天，这些顾客可能会疯👗🉀🄑掉一半，万一聚众抗议怎么办？♀🅑”
有周栋这个名师教导，👵🍌🆭胖子如今看油花已经没有多大问题，就是下豆🝤🍄腐的时候还达不到周📃😋⛝栋的要求，但也不会像之前那样手忙脚乱了。
今天才刚开店不过一个小时，🜷卤煮火烧已经卖出去近百碗，胖子这已经是开炸第二锅豆腐了。
他这边炸豆腐出锅，改刀切三角，加上二刀猪头肉、猪下水、蒜汁腐乳👗🉀🄑，一碗碗卤煮便又摆放在了取食窗口，会由服务员根据客人的排号依次送上桌。